Foto: Paula Ferreira – MCA®

O Bacalhau Espiritual é um prato que une Portugal com a França. É filho da Brandade, um prato francês, que, dizem, nasceu em 1947 pelas mãos da Condessa Almeida Araújo, que comandava o restaurante Cozinha Velha no Palácio Nacional de Queluz, que fica em Queluz, no Concelho de Sintra, distrito de Lisboa, região central de Portugal.

A receita tornou-se um clássico da culinária portuguesa, muito apreciado em ocasiões especiais, como a Páscoa e o Natal, e ganhou popularidade nacional ao longo dos anos. 

*Essa receita você deve fazer com lombos, postas altas ou médias.

Ingredientes:

Ingredientes Bacalhau

400gr de bacalhau em lascas;

250gr de cenoura ralada;

1 cebola grande em tiras;

2 dentes de alho;

Aproximadamente 70ml de azeite;

2 pães franceses dormidos (ou 100gr de qualquer pão que não seja doce);

2 folhas de louro;

150ml de leite;

Parmesão para gratinar.

Ingredientes Bechamel

50gr de manteiga;

50gr de trigo;

250ml da água do cozimento do bacalhau;

250ml de leite;

100ml de creme de leite;

Sal, pimenta e noz-moscada a gosto.

Modo de Preparo:

1 – Bacalhau e água do cozimento:

Começando pelo nosso bacalhau, são 400gr de bacalhau em lascas grandes, usei lombos para fazer as lascas, foram aproximadamente 600gr de lombos então eu retirei a pele e as espinhas.

Foi dessalgado e aferventado, mas aqui tem um porém. Eu reservei 250ml da água do cozimento para fazer meu molho branco. Aquela água que aferventou o bacalhau, você coa 250ml e reserva.

2 – Molho Branco:

Em uma panela em fogo médio coloque 50gr de manteiga, quando derreter coloque 50gr de trigo, misture até virar uma pasta. Assim que descolar do fundo, coloque aos poucos a água do bacalhau e mexa sem parar. Pode ser com colher de pau ou fouet/fuê, vá adicionando aos poucos e mexendo. Acabou a água, colocamos o leite até acabar tudo.

Dica 1: se seguir os passos aqui dificilmente empelotará, mas se isso acontecer, não tem problema passar um mixer ou até no liquidificador se quiser.

Dica 2 do molho branco: aqui eu quero um molho branco consistente, não quero muito mole, então, se o seu não ficar do jeito, é só pegar um pouquinho de leite com um pouco de trigo em um copo, bater com um garfo até dissolver tudo e colocar aqui dentro. Esse molho tem que ferver pelo menos 5 minutos, mexendo sempre, fogo baixo.

Molho quase pronto, adicione o creme de leite e misture, prove o sal, acrescente pimenta do reino e noz-moscada. Reserve.

3 – Pão de molho:

Pegue 2 pães franceses dormidos. Claro que pode ser do dia, pode ser baguete também, pode ser pão rústico, o pão que você tenha, só não pode ser pão doce. Muitas pessoas usam apenas o miolo, mas eu uso o pão por completo, sem problemas. Desfaça o pão em lascas grandes e coloque 150ml de leite por cima. Reserve também.

4 – Cebolada de bacalhau:

Molho branco esperando, pão esperando, agora é a hora do recheio propriamente dito. Fatie a cebola em tirinhas e pique o alho. Pegue uma frigideira grande ou panela. Coloque uma quantidade generosa de azeite, aproximadamente 60 a 70ml. Quando começar a esquentar coloque a cebola, o alho e as folhas de louro. Deixe em fogo médio até que a cebola murche bem e fique mais douradinha. Adicione a cenoura ralada, mexa e deixe refogar por 1 minutinho, fogo médio para baixo.

5 – Hora do bacalhau:

Coloque o bacalhau, mexa e deixe refogar por mais 1 minutinho ou 2. Retire as folhas de louro. Esprema o pão para retirar o excesso de leite e coloque na frigideira. Esse pão com o molho branco dão uma textura próxima a um suflê a esse prato. Não é aquele tipo de prato que sai uma fatia bonita, é bem cremoso. Misture tudo muito bem até desfazer o pão. Junte uma parte do molho branco, misture e prove o sal e a pimenta.

6 – Hora de montar o prato:

Coloque o bacalhau em um refratário, cubra com o restante do molho, parmesão por cima e forno pré aquecido até gratinar, aproximadamente 20min. Como é um prato cremoso, o ideal é não servir muito quente, deixe amornar para que fique um pouco mais firme na hora de tirar as colheradas.