Aprenda tudo sobre o bacalhau. Os tipos de peixe, como comprar, cortar, aferventar, dessalgar e desfiar.

Bacalhau não é um peixe como muitas pessoas falam, mas um processo de secagem e conservação de 5 tipos de peixes. São eles: Gadus Morhua, Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.

Gadus Morhua, Saithe, Ling e Zarbo são pescados nos mares da Noruega, no Atlântico norte, já o Macrocephalus é do Pacífico. Todos esses podem ser chamados de bacalhau sim. O que conhecemos aqui no Brasil como bacalhau Porto é o Gadus Morhua, o mais caro de todos, que tem um tom levemente amarelado, cor de palha (apesar de termos o costume no país de falar que o bacalhau deve ser bem branquinho). Os outros mais consumidos aqui no Brasil são o Gadus Macrocephalus, que é bem parecido com o Morhua, mas a carne é mais branca, e o Saithe, com uma cor um pouco mais escura e um sabor mais forte.

Nenhum outro peixe pode ser chamado de bacalhau além destes cinco, mas no Brasil existe um outro que ganha a fama: o Pirarucú, chamado de bacalhau brasileiro. Poder ser chamado de bacalhau não pode, mas a voz do povo é a voz de Deus. rs

Após a pesca o peixe é limpo, espalmado, são retiradas as vísceras e começa o processo de secagem, que é feito em câmaras com umidade e temperatura controladas, levando pelo menos um mês para ficar no ponto do consumo.

Agora, qual é o melhor para comprar?

Claro que para a maioria das pessoas o preço é que vai falar mais alto, mas dá pra fazer pratos maravilhosos com todos eles. Na ordem de preço e qualidade (dos mais consumidos no Brasil) eles ficam assim: Morhua, Macrocephalus e Saithe. Muitas pessoas falam que o Saithe é bom só para bolinhos mas já fiz muito lombo de Saithe que fica ótimo também.

Mas é melhor comprar salgado ou já dessalgado e congelado?

Vou te dar dois motivos bem fortes para você comprar o salgado:

1. Você sabia que 1kg de bacalhau salgado se transforma em 1,3kg de bacalhau dessalgado? Olha o preço do bacalhau caindo aí.

Exemplo: vou usar preços arredondados aqui, nada a ver com a realidade: se 1kg do bacalhau salgado é 100 e do bacalhau dessalgado e congelado também é 100, após a dessalga você terá o equivalente 1,3kg de bacalhau com o mesmo valor, 30% a mais, é muita coisa;

2. Geralmente, o bacalhau dessalgado vem com muito pouco sal, perdendo muito do sabor do bacalhau que conhecemos. Depois que você aprender a dessalgar aqui, você vai poder deixar no ponto de sal da sua preferência. O bacalhau tem que ter um toque de sal. Falei toque!! Não vai me deixar o peixe salgado também hein…

O único ponto positivo para a compra do dessalgado é a praticidade. Existe uma máxima quando se trata de bacalhau que é: quem congela tem! Não adianta você querer comer um bacalhau hoje no almoço que não vai dar. Sei que existem algumas técnicas de dessalga rápida, mas o peixe precisa de tempo para reidratar. Bacalhau é aquela compra programada, assim que você consumir o que você tinha, já compra outro, dessalga e congela, até o coração fica mais sossegado sabendo que tem um bacalhau ali pra hora que você quiser.

Partes do Bacalhau:

De uma manta você pode tirar vários cortes diferentes.

Para que serve cada corte?

• Lombos e postas altas: podem ser utilizadas em todos os pratos em que o bacalhau vai inteiro ou que pedem lascas grandes, como lagareiro, zé do pipo, confitado, bacalhoada e por aí vai;

• Postas médias: podem ser feitas inteiras na brasa ou feitas em lascas para caldeirada, gomes de sá, bacalhau com natas, enfim, quaisquer pratos que não peçam lascas grandes;

• Postas finas e aparas: utilizadas para bolinhos de bacalhau, pataniscas, saladas e qualquer prato com bacalhau desfiado ou em lascas pequenas;

• Rabo e barbatanas: utilizadas em caldos de peixe para usar em sopas e risotos.

Como dessalgar, aferventar e desfiar o Bacalhau:

Aqui existem algumas regras que têm que ser seguidas:

• Primeira regra de ouro: SEMPRE ÁGUA GELADA;

• Segunda regra: sempre na geladeira;

• Terceira: prefira dessalgar os lombos e postas altas separadas das aparas e postas finas, elas tem tempos diferentes de dessalga;

Quais são os passos da dessalga:

1. Depois de cortado, lave cada pedaço em água corrente até sair todo o sal da superfície;

2. Coloque em uma vasilha com tampa, sempre com a pele para cima. Porque pele para cima? Para o sal sair mais fácil pela gravidade.

3. Complete com água até cobrir, de preferência água gelada, ou água natural com gelo. Não precisa seguir medida de tantos litros de água por tantos kg de bacalhau;

4. Geladeira. Enquanto a dessalga vai acontecendo o peixe vai perdendo aquela proteção contra contaminação que o sal dá, voltando a ser suscetível ao apodrecimento assim como um peixe fresco, por isso a água gelada ou com gelo e a guarda na geladeira são fundamentais.

5. Troque a água a cada 12h, ou seja, 2x ao dia. Exemplo: 7h da manhã e 7h da noite.

6. Tempo da dessalga: Esse tempo eu cheguei com anos de observação, mas você vai começar com esse que estou falando e vai fazer o seu depois, cada um tem seu gosto. Na minha opinião, se tirarmos muito o sal, perdemos todo o gosto do bacalhau. Então eu uso:

– 48h de dessalga para lombos;

– 36h de dessalga para postas altas;

– 24h de dessalga para aparas e postas baixas;

7. Comprou aquele em lascas salgado? Lave bem dentro de um escorredor para tirar todo o sal e deixe 4h na água.

Bacalhau dessalgado, hora de aferventar:

O bacalhau Morhua é um peixe sensível e pode se desmanchar facilmente, então você não pode deixar borbulhar muito na água, o que você tem que fazer é muito simples:

Coloque uma panela de água para ferver, assim que ferver, coloque o bacalhau, espere retornar a fervura, desligue, tampe e espere 15 minutos.

15 minutos depois, seu bacalhau estará prontinho para ser lascado.

Aqui no Blog você encontra dezenas de receitas deliciosas utilizando todas as partes do Bacalhau.