Foto: Paula Ferreira – MCA

Aprenda a fazer essa massa de Pizza Napolitana (ou Napoletana) contemporânea. Vídeo com todas as dicas para você conseguir o melhor resultado dentro do seu apartamento e utilizando trigo comum (aqui uso a Venturelli Puríssima). Te mostro também um forno elétrico para pizzas que agora é meu xodó, link para ele aqui embaixo.

Clique aqui para conhecer o forno que utilizo nessa receita.

Antes de falarmos sobre a Pizza Napolitana Contemporânea, vamos falar sobre a Napoletana original, que é regulamentada pela AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), para que a tradição seja mantida e não seja alterada no decorrer dos tempos.

O Que Torna uma Pizza uma Verdadeira Pizza Napoletana (VPN)?

A Pizza Napoletana, ou Pizza Napolitana, é uma das tradições culinárias mais respeitadas da Itália. Reconhecida pela sua simplicidade e autenticidade, ela é tão valorizada que existe uma certificação oficial para protegê-la: a Vera Pizza Napoletana (VPN), concedida pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fundada em Nápoles em 1984.

Essa certificação garante que a pizza foi preparada de acordo com as tradições históricas de Nápoles. Para conquistar esse selo, a pizza deve seguir rigorosamente certas normas em relação aos ingredientes, preparo e até mesmo ao forno.

A VPN não é apenas um símbolo de qualidade, mas uma proteção do patrimônio gastronômico italiano. Cada mordida em uma verdadeira Pizza Napoletana é uma viagem às raízes de Nápoles, onde tradição, simplicidade e sabor se encontram.

Aqui não vamos tratar da original VPN mas da Pizza Napolitana Contemporânea, uma pizza que segue alguns passos da Napolitana original mas com técnicas que facilitem sua confecção na sua casa.

Se quiser conhecer toda a história da pizza napoletana original, clique aqui.

MINHA RECEITA DE PIZZA NAPOLITANA CONTEMPORÂNEA

Utensílios e Eletrodomésticos que uso nesta receita (com links para você conhecer):

– Batedeira kitchenaid (pode ser sovado na mão também)

– Tigela inox;

– Espátula de Massa/cortador de massa ou também chamado de espátula de padeiro;

– Forno Davvero Labravia (pode ser assado no forno de casa também);

– Termômetro laser;

– Balança digital;

– Potes descartáveis para armazenar as massas.

Ingredientes:

800gr de trigo tipo 1 (trigo comum);

520gr de água (65% de hidratação);

18gr de sal;

18gr de azeite;

2 pitadas de fermento biológico seco (aproximadamente 1,5gr).

Modo de Preparo:

Primeiro você deve saber que tudo que vou fazer aqui na batedeira você pode fazer em uma tigela e fazer com as mãos, mas o tempo de sova deve ser aumentado em 5 minutos para um melhor trabalho da massa.

ATENÇÃO – Água bem gelada

Antes de começar você também deve saber que a massa não pode passar de 23 graus para que não comece a fermentar em momento anterior ao que queremos. Então vamos trabalhar com água muito gelada, bem gelada mesmo, pode deixar ela no congelador até quase congelar e vamos iniciar a receita.

Processo Número 1 – AUTÓLISE

Na batedeira planetária (com o gancho) coloque todo o trigo, ligue na menor velocidade e vá adicionando a água gelada. Atenção, não coloque toda a água, deixe uns 20ml (uma pequena dose) para misturar o fermento no próximo passo.

Misture por 5 minutos, cubra com um plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Processo Número 2 – INCORPORAR INGREDIENTES E SOVA

Dissolva o fermento no pouco de água que foi reservado.

Retorne a tigela com a massa para a batedeira e ligue na menor velocidade que sua planetária aguente e adicione devagar todo o sal, todo o azeite e a dose de água com fermento dissolvido.

Atenção 1: nesse momento vai parecer que a massa desandou porque vai soltar da tigela e se prender ao gancho. Não se preocupe, é só parar a batedeira a cada 2 minutos, soltar a massa do gancho e continuar. Isso ocorre porque estamos trabalhando com uma batedeira e não uma masseira, mas ainda assim é muito mais prático do que fazer com as mãos.

Esse processo de mistura e sova leva 15 minutos na batedeira.

Se você estiver fazendo com as mãos vai levar 20 minutos.

Atenção 2: Em todos os 2 métodos acima a massa não pode passar de 23ºC, então tenha sempre um termômetro em mãos e vá medindo de vez em quando, caso a massa esquente, pare o processo e leve 10 minutinhos para a geladeira, depois retorne a sova até completar os 15 minutos na batedeira ou 20 nas mãos.

Lembrando que qualquer dúvida é só assistir o vídeo completo que foi colocado acima.

Terminando este processo 2 de sova, cubra novamente com plástico e leve para a geladeira por 30 minutos.

Processo Número 3 – DOBRAS

Passado o descanso de 30 minutos do processo anterior, vamos fazer 2 dobras com intervalos em geladeira de 30 minutos entre elas.

As dobras são feitas na técnica “Slap and Fold”, que em tradução livre significa “Tapas e Dobras”.

Tire a massa da tigela, coloque em uma bancada, nesse momento a massa ainda estará com pouca estrutura, até um pouco mole.

Levante a massa inteira nas mãos, segurando em uma das pontas, deixe a ponta solta “bater” na bancada e dobre a ponta que você está segurando por cima da massa.

Faça essa dobra 10 vezes. Você já vai perceber nitidamente a massa ganhando estrutura.

Forme uma bola, volte a massa para a tigela, cubra com o plástico e volte para a geladeira para descansar por 30 minutos até a segunda dobra.

Dica: Se a massa estiver grudando muito, pode ser passado um pouquinho de azeite nas mãos antes das dobras.

Dica 2: Se após a segunda dobra a massa ainda estiver mole, deixe mais 30 minutos em geladeira e faça uma terceira dobra.

Dica 3: A massa pode ficar mole por diversos fatores, tanto pela qualidade do trigo, pela quantidade de fermento utilizado ou pela temperatura da massa. Então caso não tenha saído perfeito na primeira vez, reveja um desses pontos que falei: trigo, fermento ou temperatura. Garanto que com a experiência você vai entender a temperatura e o trigo da sua região.

Processo Número 4 – PORCIONAMENTO E ARMAZENAMENTO.

Após os 30 minutos decorridos da segunda dobra, retire a massa da geladeira e vamos para o porcionamento.

Com a espátula de padeiro vá cortando pedaços da massa e pesando na balança. O tamanho das bolas de massa vai depender do seu forno, no vídeo que coloquei acima eu porcionei em 4 bolas de 330gr, mas você pode fazer bolinhas menores como 5 de 260gr, depende também da altura da borda que você vai querer.

Após a pesagem faça bolinhas não mãos. É importante que as bolinhas fiquem com uma boa tensão superficial para segurar a estrutura da massa.

Para o armazenamento eu gosto de colocar em potes descartáveis redondos de 1000ml, com tampa.

Passe uma fina camada de azeite no fundo e nas paredes do pote, uma fina camada também em volta da massa, coloque no pote e tampe. O azeite é para a massa não ressecar e para facilitar a retirada no momento de assar.

Processo Número 5 – MATURAÇÃO E FERMENTAÇÃO

Nesse ponto você pode tomar vários caminhos mas aqui vou te falar o que acho mais prático para que você sempre tenha controle da hora que você vai fazer a pizza.

Você pode colocar os potes de massa na geladeira logo após a fabricação, deixar por pelo menos 24 horas, o ideal é entre 48 horas e 72 horas e depois fermentar em temperatura ambiente por 8 horas a 14 horas.

Este tempo em geladeira é o que chamamos de maturação. Logo abaixo falarei sobre os benefícios da maturação e da fermentação.

Ocorre que no processo citado nos parágrafos anteriores você não tem controle sobre o horário que você vai assar sua pizza, porque a fermentação no dia de assar pode levar de 8 horas a 14 horas, se for no verão é um tempo, se for inverno outro tempo, então eu faço assim:

Deixo as massas dobrarem de volume em temperatura ambiente no mesmo dia em que foram feitas, esse é o processo de fermentação. Após esse processo é que levo as massas para a maturação por 24 a 72 horas em geladeira.

Dessa forma, no dia de assar, basta que a massa chegue em temperatura ambiente para ser assada, aproximadamente 2 horas após a retirada da geladeira. Percebeu que você vai ter muito mais controle do momento de assar?

Benefícios da Maturação:

• Mais sabor para a massa;
• Melhor digestibilidade;
• Textura leve e crocante;
• Desenvolve melhor o glúten.

Processo Número 6 – ABERTURA DA MASSA E FORNO

Para abrir a massa eu gosto de usar semolina na bancada, mas dependendo de onde você mora não é tão fácil de achar, você pode usar o próprio trigo para fazer isso.

Os benefícios da semolina é que como possui um grão maior que o trigo, não gruda na massa. Já as massas abertas no trigo costumam ficar com bastante trigo por baixo, o que é um ponto negativo.

Vire o potinho em cima da semolina, deixe a gravidade fazer a parte dela, a massa sairá fácil do pote.

Coloque mais semolina por cima.

Imagine uma borda em volta da massa, cheia de ar e não queremos perder isso. Portanto não aperte as bordas. Vá com a ponta dos dedos apertando pelo centro, sem que a borda seja tocada. Deixe aproximadamente 2cm de bordas.

A massa vai se esticando sozinha, vá delicadamente do centro para a borda até que fique do tamanho que você queira.

Esse processo de abrir pode ser visto muito bem explicado no vídeo acima.

Agora é só rechear e assar.

O forno que usei é o Labravia Davvero, deixei na temperatura máxima que ele chega, que é 420º C na pedra e 450º C na parte superior, preaqueci por 20 minutos e a pizza fica pronta em 4 minutos.

Vou colocar aqui abaixo uma foto para você ver do que esse forno é capaz pelo preço que vale, sem dúvida um dos melhores custo x benefício do mercado. Parcelei o meu em 10x, o que saiu o preço de uma pizza por mês, valeu muito a pena.

Como assar no forno de casa?

Para fazer no forno de casa o ideal é que você possua uma pedra refratária própria para pizzas.

Preaqueça o forno no máximo de temperatura por 40 minutos já com a pedra dentro.

Com uma pá de pizza ou algo que você possa deslizar a massa já recheada sobre a pedra, coloque a massa e deixe assar até que as bordas cresçam e doure por baixo.

Dica 1: Colocar a grade do seu forno na maior altura possível, quanto mais alto mais doura as bordas.

Dica 2: A massa no forno de casa nunca ficará igual à feita em forno próprio de pizza mas você pode dar uma aparência melhor às bordas com uma leve passada de maçarico na finalização.

Faça e me mande foto lá no instagram.

Abraço.